Tradicionalmente las empresas del sector tur\u00edstico donde se manipulan alimentos \u00fanicamente eran controladas externamente mediante inspecciones peri\u00f3dicas de los veterinarios oficiales que determinaban si se llevaban a cabo las actividades en condiciones correctas.<\/p>\n
Tras la entrada en vigor del RD 2207\/1995 de HIGIENE DE LOS ALIMENTOS la situaci\u00f3n ha cambiado. Son las propias empresas las que deben ser capaces de demostrar la higiene en sus establecimientos estableciendo medidas de autocontrol. <\/p>\n
As\u00ed seg\u00fan la introducci\u00f3n del citado real decreto \u0093las empresas del sector alimentario son responsables de la higiene en sus establecimientos. Por ello, dichas empresas deber\u00e1n realizar actividades de autocontrol. Entre estas actividades, el an\u00e1lisis de riesgos y control de puntos cr\u00edticos u otras t\u00e9cnicas que determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria son considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios.\u0094<\/p>\n
La normativa exige que los sistemas de autocontrol adoptados sean eficaces y adecuados y que sigan los principios en los que se basa el APPCC. Este sistema, es internacionalmente reconocido como garante de la preservaci\u00f3n de la salubridad alimentaria: la FAO y la OMS a trav\u00e9s del CODEX ALMENTARIUS, la UE a trav\u00e9s de la Directiva 93\/43 CEE, la FDA y el NACMCF (National Advisory Comittee on Microbiologycal Criteria for Foods). <\/p>\n
Mediante el sistema APPCC se pretende identificar los peligros vinculados con las diversas etapas de la producci\u00f3n y preparaci\u00f3n de alimentos, evaluar los riesgos correspondientes y determinar en qu\u00e9 operaciones resultar\u00e1n eficaces los procedimientos de control. <\/p>\n
As\u00ed pues, tenemos claro que el APPCC (An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico), es un enfoque sistem\u00e1tico para la identificaci\u00f3n de peligros, su evaluaci\u00f3n y su prevenci\u00f3n. <\/p>\n
Dentro de este enfoque se definen los PCC\u00b4s (PUNTO DE CONTROL CRITICO) como pr\u00e1cticas, etapas, procedimientos o procesos en los que se pueden y deben ejercer acciones, sobre uno o m\u00e1s factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro, o reducir la probabilidad de su aparici\u00f3n (riesgo) a un nivel aceptable. <\/p>\n
Los 7 principios en los que se basa el APPCC son: <\/p>\n
Estudio de los peligros:<\/p>\n
As\u00ed, el objetivo principal del APPCC es el de prevenir los peligros para evitar que ocurran y en cualquier caso detectar cualquier problema antes de que el alimento pueda llegar al consumidor. El APPCC NO vuelve seguro un alimento contaminado, \u00fanicamente preserva su condici\u00f3n de salubre a lo largo de un proceso, mediante la utilizaci\u00f3n de materias primas seguras, y la aplicaci\u00f3n de una serie de Buenas Pr\u00e1cticas en todas las etapas del proceso. <\/p>\n
Con ello, mediante la implantaci\u00f3n de un sistema APPCC se consigue:<\/p>\n
\u0095 Mantener la seguridad de los alimentos como prioridad m\u00e1xima de la organizaci\u00f3n \u0096 empresa.<\/p>\n
\u0095 Planificar como evitar los problemas antes de que \u00e9stos surjan. <\/p>\n
\u0095 Poder demostrar que se han tomado todas las medidas de prevenci\u00f3n y control necesarias y facilitar la realizaci\u00f3n de las inspecciones por parte de las autoridades sanitarias competentes. <\/p>\n
\u0095 Aumentar la confianza de los clientes y favorecer los intercambios comerciales nacionales e internacionales. <\/p>\n
Alfonso Fco. Hern\u00e1ndez Romeu, Socio del \u00c1rea de Ingenier\u00eda e Innovaci\u00f3n de Auren<\/strong><\/p>\n ahernandez@vlc.auren.es<\/span><\/p>\n<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tradicionalmente las empresas del sector tur\u00edstico donde se manipulan alimentos \u00fanicamente eran controladas externamente mediante inspecciones peri\u00f3dicas de los veterinarios oficiales que determinaban si se llevaban a cabo las actividades en condiciones correctas.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":4072,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"blog-category":[],"class_list":["post-4071","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/aurenweb-stg.servidortemporal.net\/cl\/wp-json\/wp\/v2\/blog\/4071","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/aurenweb-stg.servidortemporal.net\/cl\/wp-json\/wp\/v2\/blog"}],"about":[{"href":"https:\/\/aurenweb-stg.servidortemporal.net\/cl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/blog"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/aurenweb-stg.servidortemporal.net\/cl\/wp-json\/wp\/v2\/blog\/4071\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/aurenweb-stg.servidortemporal.net\/cl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4072"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/aurenweb-stg.servidortemporal.net\/cl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4071"}],"wp:term":[{"taxonomy":"blog-category","embeddable":true,"href":"https:\/\/aurenweb-stg.servidortemporal.net\/cl\/wp-json\/wp\/v2\/blog-category?post=4071"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}